Quale ruolo riveste l’alta cucina nella società contemporanea? È un semplice lusso per pochi o la punta di diamante di un intero settore culturale ed economico? Per Alain Ducasse, chef e imprenditore che ha trasformato la gastronomia in una forma d’arte globale, la risposta è cristallina. “L’alta cucina ha lo stesso ruolo dell’haute couture: come l’alta moda è la punta di un iceberg che traina tutto il business del settore gastronomico sottostante“. Questa affermazione, carica di visione e pragmatismo, è risuonata nelle sale del Romeo Hadid Roma, cornice d’eccezione per un doppio festeggiamento: il primo anniversario della prestigiosa sede romana e la presentazione del suo ultimo capolavoro editoriale, “Dna Ducasse” (Topic Editore).
Un evento che non è solo una celebrazione, ma un vero e proprio manifesto culturale, che arriva a coronamento di un periodo particolarmente significativo per la presenza di Ducasse in Italia. Un percorso suggellato dal recente, prestigioso riconoscimento: la prima stella Michelin per il ristorante “Alain Ducasse Napoli”, guidato dall’executive chef Alessandro Lucassino, all’interno del Romeo Hotel. Un trionfo che illumina il firmamento gastronomico partenopeo e rinsalda il legame tra il maestro francese e la penisola italiana.
“Dna Ducasse”: il codice genetico di un Maestro
Con le sue 536 pagine e 135 ricette, “Dna Ducasse” è molto più di un semplice libro di cucina; è il 43° volume di una carriera enciclopedica e si configura come una vera e propria summa del pensiero ducassiano. Curato e tradotto da Marco Bolasco, il libro è un viaggio immersivo nell’universo di uno chef che è al contempo formatore, imprenditore e filosofo del gusto. Attraverso le esperienze e le creazioni di chef che portano avanti la sua eredità in giro per il mondo, come Emmanuel Pilon a Monaco, Amaury Bouhours a Parigi e Jean-Philippe Blondet a Londra, emerge un ritratto poliedrico. Si esplorano non solo le tecniche, ma anche l’etica, la visione imprenditoriale e quel concetto-cardine che ha rivoluzionato la sua cucina: la Naturalité.
La filosofia della “Naturalité”: l’essenza nel piatto
Al centro del pensiero di Ducasse vi è la “Cuisine de la Naturalité”, una filosofia che pone al centro gli ingredienti vegetali, la loro purezza e la loro stagionalità, senza però escludere ideologicamente le proteine animali, selezionate con estremo rigore. Questo approccio, che lo chef definisce come un’arte della “sottrazione”, mira a raggiungere l’essenzialità per creare un piatto di avanguardia. “Devi prima di tutto guardare quello che hai a disposizione, cosa sai fare con questi prodotti e come puoi valorizzarli“, spiega il Maestro. Una cucina che si traduce in meno zuccheri, meno grassi e un rispetto profondo per la materia prima, esaltata da cotture brevi che ne preservano le qualità nutritive e i sapori autentici. Un’etica che si estende al rispetto per il cliente e per il pianeta, in un dialogo costante con consumatori sempre più informati, curiosi e “infedeli”, come li definisce lui stesso.
Un amore dichiarato per l’Italia e la sua pluralità
Il legame di Alain Ducasse con l’Italia è una storia di lunga data, fatta di ammirazione e profonda comprensione. “Sono innamorato della cucina italiana per la sua varietà, per la ricchezza di diversità“, ha dichiarato, sottolineando come la vera differenza con la Francia risieda nella pluralità delle tradizioni regionali che rendono la Penisola un mosaico gastronomico unico. Un amore che si concretizza nella scelta di aprire i suoi ristoranti a Napoli e Roma e nell’utilizzo sapiente dei prodotti del territorio. Dal carciofo di Paestum ai limoni di Sorrento, la sua cucina diventa un ponte tra la tecnica francese e l’anima mediterranea. “Gli italiani coltivano, pescano, allevano e con i frutti del loro lavoro cucinano con amore per la propria terra“, ha aggiunto, elogiando una cultura dove il cibo è identità e passione.
Questa visione si incarna perfettamente nel lavoro di Alessandro Lucassino, classe 1991, l’executive chef che ha saputo interpretare la filosofia del Maestro a Napoli. Con un percorso formativo interamente all’interno della “galassia Ducasse”, da Parigi a Napoli, Lucassino ha tradotto la Naturalité valorizzando le eccellenze partenopee e mediterranee, conquistando così la prima, meritatissima, stella Michelin per il ristorante al nono piano del Romeo Hotel.
Il futuro è dei giovani: una visione ottimista
Nonostante una carriera che ha già toccato vette ineguagliabili, Alain Ducasse guarda al futuro con un ottimismo contagioso. “I giovani sono straordinari, il meglio deve ancora arrivare, e domani sarà meglio di ieri“, ha affermato con convinzione. Una fiducia nelle nuove generazioni di cuochi che si accompagna a un richiamo alla responsabilità: quella verso i clienti, verso il pianeta e verso la cultura che un piatto è in grado di esprimere. Una visione che continua a fare di Alain Ducasse non solo un cuoco, ma un vero e proprio “Maestro” di cultura, capace di insegnare che in un piatto ben riuscito non c’è solo equilibrio di sapori, ma l’armonia di un intero mondo.