Martin Berasategui, lo chef 12 stelle Michelin che ha fatto della perseveranza il suo motto

Il grido di battaglia di uno chef stellato: “Garrote!”

Martin Berasategui, lo chef spagnolo con 12 stelle Michelin e 7° nel ranking mondiale, ha fatto della parola “garrote!” il suo motto, un grido di battaglia che incarna la sua filosofia di vita e di cucina. “Garrote!” non è solo un’esclamazione di forza e perseveranza, ma un richiamo alle sue origini e alla sua storia. Questa parola, che gli è stata detta da suo padre quando era un giovane apprendista in una Bodega a San Sebastian, è diventata il suo mantra, accompagnandolo nel suo percorso di successo.
La parola “garrote!” ha un significato profondo per Berasategui. E’ un’incitazione a non mollare mai, a lavorare con passione e determinazione, a superare ogni ostacolo. E’ un richiamo alla sua infanzia, a quando ha iniziato a lavorare in cucina a soli 10 anni, imparando il mestiere con il sudore della fronte e la dedizione totale.
Questa parola è stata poi ribadita da sua madre quando Berasategui ha preso le redini del ristorante di famiglia a 20 anni, e ancora una volta quando, a soli 24 anni, ha ricevuto la sua prima stella Michelin, un evento eccezionale per uno chef così giovane e con un ristorante così semplice.
“Garrote!” è il suo motto, una parola che in Spagna è immediatamente associata al suo nome e che è stata persino inserita nel dizionario della RAE (Accademia Reale Spagnola). La definizione data al termine è “sforzo, entusiasmo e costanza”, la ricetta non tanto segreta che ha portato Berasategui al successo.

Una storia di successo e di innovazione

Berasategui ha ricevuto la sua prima stella Michelin a soli 24 anni, un evento che ha cambiato la sua vita. Da allora, ha collezionato stelle Michelin, tra cui due volte tre stelle in uno dei suoi ristoranti a Barcellona (l’altro ne ha due). Il centro di tutto è il suo ristorante principale, situato a 5 km da San Sebastian, che ha preso il posto della storica Bodega di famiglia in centro dove ha mosso i primi passi.
La sua carriera è stata costellata di esperienze formative in giro per l’Europa, tra cui un’esperienza a Montecarlo da Alain Ducasse. Oggi, Berasategui continua a innovare e a creare nuovi piatti, ma non dimentica i suoi classici, le ricette che lo hanno portato al successo e che sono diventate parte della sua identità culinaria.
“Prima che essere tradizionali i piatti di ciascun paese sono stati piatti creativi”, spiega Berasategui. “Progetto continuamente nuove proposte ma alcune ricette le eseguo da 50 anni, mi hanno portato premi e fama. Cosa sono i classici se non le innovazioni di ieri?”
Il suo approccio alla cucina è un mix di tradizione e innovazione. Berasategui non ha paura di sperimentare, di combinare sapori inediti, di creare piatti che siano al tempo stesso familiari e sorprendenti. “La mia è una storia fenomenale ma ho la consapevolezza di non dare nulla per scontato e guardo sempre avanti”, dice Berasategui. “Ho ben chiaro da dove sono venuto, lavorando 7 giorni su 7 quando ero poco più che un bambino, la cultura dello sforzo, del lavoro mi ha forgiato, non c’era la tecnologia di oggi, per quello il libro migliore di cucina per me che vengo dalla gavetta è quello scritto dalla natura.”

Un’arte culinaria basata sull’intuizione e sulla sperimentazione

Berasategui ha sempre avuto un talento creativo, incoraggiato dai suoi genitori. Da giovane, ha iniziato a tenere un libro in cui annotava le sue associazioni di sapori, le sue intuizioni culinarie. Questo libro è diventato il suo punto di riferimento, il suo compagno di viaggio nella creazione di piatti unici e originali.
Berasategui crede che tutti possano sviluppare il proprio palato e la propria creatività in cucina. “Bisogna educare, affinare il palato e questo lo consiglio a tutti”, dice. “Ciascuno può sperimentare, azzardare, combinare sapori inediti e così anche se non diventerà chef mangerà comunque bene a casa propria.”
Il suo ingrediente preferito è il collo del merluzzo, che cucina in olio e pil pil come da tradizione basca. Altri ingredienti che ama sono il finocchio, le mandorle, la zuppa de ajo. Tra i suoi piatti celebri ci sono la millefoglie di fois gras e anguilla affumicata, cipollotti e mela verde, la panna cotta alle mandorle con gamberoni rossi, sorbetto shiso e green gazpacho, raviolo al tartufo bianco di alba con brodo di bacon, limone con basilico, fagiolini e succo di mandorle, costoletta di agnello da latte, con frittella liquida, carote piccanti e scalogno ripieni di maiale iberico, lombo di cervo alla griglia, mini curry di cetrioli, foie gras in riduzione di vino tempranillo, albicocca candita e tamarindo.

Il ristorante stellato di Berasategui a Tenerife

A Tenerife, Berasategui ha aperto un ristorante stellato all’interno del The Ritz-Carlton Abama, un resort di lusso con un’offerta gastronomica di alto livello. Il ristorante, che si chiama M.B., offre un menu alla carta, un menu degustazione e un menu di grandi classici, con un’attenzione particolare agli ingredienti locali e di stagione.
Il The Ritz-Carlton Abama è un hotel di lusso con un’offerta completa di servizi, tra cui una spa, una palestra, un campo da golf a 18 buche e una serie di ristoranti di alto livello. L’hotel è situato in una posizione privilegiata, con vista sull’oceano e sulle piantagioni di banane. La clientela è internazionale, con il Regno Unito come primo mercato.
Oltre al ristorante di Berasategui, l’hotel ospita anche altri ristoranti di fama, tra cui il ristorante giapponese contemporaneo di Akira Back e il ristorante el Mirador sul mare per la paella di Cesar Gonzalez.

Verde Mar: un’esperienza culinaria innovativa

Uno dei ristoranti più innovativi del The Ritz-Carlton Abama è Verde Mar, che punta su una cucina vegetale e locale. Il ristorante utilizza ingredienti freschi e di stagione, con un’attenzione particolare alle banane, che a Tenerife sono un prodotto unico e di grande qualità.
Le banane di Tenerife, arrivate dalla Guinea equatoriale attraverso gli esploratori, sono un retaggio della colonizzazione. Arricchite di minerali per il suolo vulcanico dell’isola, sono differenti da quelle che conosciamo: la buccia è rossastra, la polpa più dura e scura con un’alta concentrazione di zucchero. Sono molto adatte per essere usate in cucina, e a Verde Mar le preparano tra l’altro fritte e condite con la salsa brava.

Esperienze uniche a Tenerife

Tenerife offre una serie di esperienze uniche, dalla visita al Teide, il vulcano che è parco naturale e da cui si gode una vista spettacolare, alla visita alle cantine vinicole, come Moje, che è anche un popolare ristorante tipico di grande qualità.
Per gli amanti dell’astronomia, è possibile ammirare le stelle facendo stargazing sul vulcano, mentre per gli amanti del mare, è possibile fare whale watching in mezzo all’oceano.
L’isola di Tenerife offre un’esperienza di vacanza completa, con una natura incontaminata, un’offerta gastronomica di alto livello e una serie di attività da svolgere.

L’eredità di un grande chef

La storia di Martin Berasategui è un esempio di come la passione, la dedizione e la perseveranza possano portare al successo. Il suo motto “garrote!” è un richiamo alla sua storia personale, alla sua infanzia e alla sua cultura del lavoro, ma è anche un messaggio universale di forza e di determinazione. La sua cucina, che unisce tradizione e innovazione, è un’espressione di questo suo percorso di vita e di lavoro, un percorso che continua a ispirare e a sorprendere.